切墩，是每一个厨子的基本功，甚至可以说是最基础的基础。

很多老师傅在挑选收徒时，首先便要看备选人切墩。

在很多票老师傅眼中，一个想要拜师的人，只要往案台菜墩前一站，他们便能够决定是否能够收徒，或者应该说能直观看出对方是不是干厨子的料。

厨师站案的要求是：要不哈，腹不挺，膝不曲，头不歪。

要双脚叉开、与肩同宽、不丁不八，腹部还要与案台菜墩保持一拳距离。

切墩的时候，更要做到意凝双手，目视刀口。

这便是厨子切墩时的大功架。

若是一个人站在案台菜墩前，摇摇晃晃，站都站不稳的样子，恐怕老师傅会当场把人赶出去。

当然除了站案之外，切墩更为重要的在于握刀的小功架上。

握刀的时候，小拇指与无名指要紧扣刀把，中指要扶住刀根，食指和大拇指则是要扣住刀背。

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