菊花豆腐可以配不同的汤汁，浓汤清汤都可以，刚刚许老领导已经指明要清淡一点儿，所以方糖准备的是海带汤。

他把切好的海带丝放在开水锅里煮，董勇根本不知道这菊花豆腐汤怎么做，只能看方主厨怎么做自己学着来，也跟着煮了一锅海带汤。

海带汤煮了一段时间，方糖往里面稍微调一点味道之后，开始要切豆腐花了。

酒店用的豆腐一般分为南豆腐和北豆腐。

北豆腐气孔较大，制作比较粗糙，适合煎，炸，炒制，拌馅儿等等。而南豆腐质地比较细腻水嫩，适合做汤，而做菊花豆腐汤用的豆腐正是这种南豆腐。

首先去除豆腐周边的老皮，只选取中间最嫩的部分，头上留一点不切，在剩下的23处开始切片，切完之后来个九十翻转，再切一遍。

这一套手法下来，看上去也是行云流水熟练得很，平时时也不知道练过多少遍。现场有没有摄像头和屏幕，其他人也不知道他具体切得如何，反正切出来还是那么一团堆在案板上。

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